کمک مهمی به دانش تغییرات پلی فنل در طول فرآوری زیتون سیاه ترکیه رومیزی توسط موسوری و همکاران ارائه شد.
نویسندگان دریافتند که کاهش NaCl منجر به کاهش قابل توجه محتوای Na در گوشت، با توجه به محصول بسته بندی شده سنتی می شود. علاوه بر این، محتوای K و Ca افزایش یافت.
که از تشدید مغناطیسی هسته ای (NMR) برای شناسایی ترکیبات جدید و متابولیت های نسبی از زیتون های سفره Megaritiki و فاضلاب ها استفاده کردند.
نویسندگان برای اولین بار ترکیباتی را شناسایی کردند که برای گونه ها (رنگی اکسید و کلرویندیسین C) و برای زیتون های سفره ای (هالریدون) منحصر به فرد هستند.
چهار لاکتون حاصل از هیدرولیز اولئوروپئین را یافتندیکی دیگر از عملیات واحد تلخ‌زدایی غیرشیمیایی امیدوارکننده توسط حبیبی و همکاران پیشنهاد شده است.
که تأثیر امواج فراصوت را بر محتوای غذایی (پروتئین، خاکستر و چربی) زیتون های سفره تخمیر شده طبیعی بررسی کردند. تلخ‌زدایی با کمک اولتراسوند (UAD) هم در آب و هم در آب نمک انجام شد و دو کنترل بدون کمک در نظر گرفته شدند.
UAD به طور قابل توجهی زمان تلخ شدن را کاهش داد و تمام پارامترهای تغذیه ای را با توجه به کنترل ها بدون تغییر باقی گذاشت، به جز خاکستری که در نمونه های UAD افزایش یافت.
ساود و همکاران اثر جایگزینی نمک نمک نمک با CaCl2 و/یا KCl را بر روی خواص غذایی زیتون های رومیزی ترک خورده Maçanilha Algarvia آزمایش کردند.
نویسندگان شواهد نشان دادند که ترکیب 4٪ NaCl + 4٪ KCl – که تنها مورد پذیرش حسی بود – منجر به نمونه هایی با محتوای چربی کمتر شد. محتویات فیبر غذایی مشابه، محتویات ترکیبات فنلی و محتوای کلسیم با توجه به شاهد (8٪ NaCl).
پتاسیم را افزایش داد و سدیم را کاهش داد، در نتیجه کیفیت غذایی زیتون های کم نمک بدست آمده را بهبود بخشید.
با هدف جایگزینی فناوری‌های تثبیت حرارتی سنتی، استفاده از فشار هیدرواستاتیک بالا (HHP) بر روی زیتون‌های رومیزی ترکی به سبک یونانی پیشنهاد شد.
HHP هم از بین بردن میکروبی و هم بدون آسیب حرارتی را تضمین می کند. بنابراین، ویژگی های تغذیه ای ممکن است حفظ شود.
نویسندگان نشان دادند که تیمار HHP، جدای از تثبیت محصول، منجر به افزایش 2.1-2.5 برابری کل فنول ها و به ویژه هیدروکسی تیروزول شد، احتمالاً به این دلیل که تیمار HPP نرخ استخراج بالاتری را امکان پذیر می کند. نتیجه این بود ک
بدون دیدگاه